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高端餐饮,2014“型”归何处?

发布时间: 2014-02-17 11:39   作者: 孙会峰 宋宇 文芳   来源: 赛迪顾问

  【事件回放】劲刮一年时间的“节俭风”在相关统计数据上已留下“烙印”。中国烹饪协会2月8日发布报告显示,2013年全国餐饮收入25392亿元,同比增长9%,增幅创21年来最低值;值得一提的是,高端餐饮 (指年营业额200万元以上)收入近年来首次出现负增长,同比降1.8%。
  【孙会峰:大众餐饮仍然大有可为】
  中华饮食文化博大精深,解决好菜品特色化、管理标准化、发展规模化的协调问题,能够孕育出具有国际影响力的餐饮企业。虽然高端型面临诸多困难,但长远来看,大众餐饮仍然大有可为。赛迪经略认为,战略转型是对企业经营管理能力的一次集中检阅,围绕新的定位,优化完善现有经营管理方式,才能确保战略转型取得实效。因此,赛迪经略建议高端餐饮企业从以下三个方面加快战略调整,为扭亏为盈和再次腾飞奠定基础。
  实施多维营销策略。一是,重新凝炼品牌内涵,注入食品安全、营养美味、文化亲和、标准服务等元素;二是,利用互联网工具,加快形成客户参与、双向沟通、数据收集、个性定制、O2O营销的综合平台。
  打造协同管理平台。优化传统餐饮企业组织架构,将职能型调整为事业部制,将质量管理、原料采购、媒体关系、客户服务、物业租赁等职能进行剥离后统一管理,强化事业部的经营职能,提高管理效率,降低运营成本。
  健全利益分享机制。餐饮要想走规模化之路,人才是基础。尝试建立包含物质和精神双重因素的激励体系,整合职位晋升、提高待遇、完善福利、授予荣誉等多项措施,加强员工对企业的归属感和自豪感;同时,健全内部利益分享机制,将个人利益与公司整体效益融为一体,以有效解决业务转型和扩张过程中的人才缺口。
  【宋宇:高端餐饮负增长必将带动服务新模式的蓬勃发展】
  虽然没有进行过详细的比较和调研,但从个人的亲身体验而言,相比其他服务业而言,餐饮业服务模式相对较为传统和单一,提供的服务内容也基本就是“到店吃饭”。实际上对于餐饮,消费者还是有相当多样的需求和要求的,然而在餐饮业尤其是高端餐饮业连年的高速增长之下,几乎没有动力来促使餐饮企业去满足那些多样化的新需求。
  此次,高端餐饮市场负增长带来的生存和竞争压力,却恰好迫使更多餐饮企业有动力改变经营策略和市场定位,充分利用自身在渠道拓展、经营规模、品牌知名度等方面的优势,不断拓展服务领域和内容,通过新手段、新模式去满足多样化的新市场需求。
  相信不久的将来,各种新兴的餐饮服务方式和内容一定会为消费者带来更多的便利和实惠,餐饮业也将因此而迎来一个创新发展的阶段。
  【文芳:高端餐饮应该从“土豪”走向“精致”】
  高端餐饮高端在哪儿?环境、服务、私密性、原材料、菜品还是价格?受到影响最大的,主要是那些接待公款消费、职务消费的场所,同样一道菜,甚至厨师都一样,到会所价格立马上涨几倍,普通消费者谁会选择会所消费?这个高端多数显得是价格高端,让做东者和受邀者有面子。个人感觉,不是高端餐饮没有市场,而是定位要发生改变,从“土豪”走向“精致”,走个性化路线。
  作为城市服务行业的重要组成部分,餐饮业已经成为城市的一张名片,只要环境好、服务好、菜品健康有特色,再加上营销方式创新,还是会有客人愿意为这个特色买单。因此,高端餐饮一方面要调整营销方式,揭开“神秘面纱”,与大众消费的节奏同步,加入网络营销平台;另一方面要发挥原有品牌优势,做高质量和有特色的餐饮,吸引高端客源;要增加食品加工、定制菜单、特色服务等新元素,创新餐饮经营模式,开拓增量市场。

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